Bis vor 150 Jahren war Salz kostbarer als Gold. Heute ist ein hoher Salzkonsum normal und in der Ernährung sehr umstritten. Ein Grund, sich näher mit dem weißen Gold zu beschäftigen.
Die Geschichte des Salzes
In der Vergangenheit begannen die Menschen an den Mittelmeerküsten, Salz aus Meerwasser zu gewinnen und als Tauschgut zu verwenden. Kaufleute reisten auf dem Land- und Seeweg in die Anrainerstaaten des Mittelmeeres, um ihre Handelsware gegen das wertvolle Salz einzutauschen. Viele Straßen wurden für den Salzhandel angelegt und um die sogenannten „Salzstraßen“ wurden viele Kriege geführt. Von Ärzten und Heilern wurde Salz lange Zeit zur Wundversorgung und als natürliches Antibiotikum verwendet. Als Konservierungsmittel war es besonders wichtig.
Von den römischen Legionären bis zu den Soldaten des Amerikanischen Bürgerkrieges wurde ein Teil des Soldes mit Salz beglichen. Vom lateinischen „salarium“ bis zum englischen „salary“ und eingedeutschten „Salär“ für Lohn leiten sich die Bezeichnungen vom lateinischen Wort „sal“ für Salz ab. In der Folge begannen die Menschen, die heimischen Salzvorkommen im Inneren der Erde zu erschließen. Einer der bekanntesten Abbauorte für Salz in Deutschland ist Bad Reichenhall.
Doch wie hat sich die Bedeutung von Salz im Laufe der Zeit verändert? Und was bedeutet dies für unseren modernen Lebensstil?
Was ist beim Einkauf von Salz zu beachten?
Heute steht Salz in jedem Supermarktregal und ist längst nicht mehr so kostbar wie vor 150 Jahren. Dennoch bleibt die Wahl des richtigen Salzes eine wichtige Entscheidung für unsere Gesundheit. Das gesündeste Speisesalz ist ungebleichtes, unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen wie Aluminium aus dem Inneren der Berge. Dieses teure, uralte Steinsalz aus heimischen Salinen ist im Gegensatz zum Salz des Meeres nicht mit Verunreinigungen wie Sulfaten und Nitraten belastet.
Nachteilig bei Gebirgssalz ist, dass sich darin Reste radioaktiver Verstrahlung und Sprengstoff befinden können. Es ist wichtig, auf einen schriftlichen Nachweis der Freiheit von diesen Belastungen zu achten. Die künstliche Anreicherung mit Fluor und Jod ist aufgrund vieler unerkannter Autoimmunerkrankungen der Schilddrüse sehr umstritten und wird als nicht empfehlenswert angesehen.
Babys lieben kein Salz
Alle Babys lieben Zucker, doch anders verhält es sich mit Salz. Die Liebe zu Salz ist kein menschlicher Urinstinkt, sondern antrainiert. In wissenschaftlichen Studien wurde nachgewiesen: Je mehr Salz Babys in den ersten Lebensmonaten, z.B. über die Muttermilch beim Stillen oder durch Babybrei aufnehmen, desto lieber mögen sie in den Folgejahren Lebensmittel mit hohem Salzgehalt wie Chips oder Salami.
Süchtig nach Salz
Nach Salz kann man ebenso süchtig werden wie nach Zucker. Salz macht glücklich, stimuliert die Dopaminzentren im Gehirn und wirkt wie ein Antidepressivum. Ähnlich wie beim Entzug von Zucker sind die Folgen eines Entzuges von Salz mit einer Entziehungskur zu vergleichen. Depressionsähnliche Symptome wie Antriebslosigkeit und Müdigkeit sind die Folge.
Im Gegensatz zum Monate andauernden Zuckerentzug dauert der Entzug von Salz nur 14 Tage, nämlich so lange, wie die Zungenpapillen für einzelne Geschmacksrichtungen leben. Wird Salz weggelassen, ist man nach zwei Wochen suchtfrei.
Welche Lebensmittel enthalten Salz und in welcher Form?
Viele Lebensmittel enthalten verstecktes Salz, allen voran vorverarbeitete Lebensmittel, Light-Produkte und Fertiggerichte. Nicht immer nehmen wir den hohen Salzgehalt bewusst wahr. Butterkekse enthalten ebenso viel Salz wie die meisten Chips-Sorten. Cornflakes und Backwaren wie Brötchen und Baguette würden ohne Salz fad schmecken. Käse- und Milchprodukte werden stark mit Salz gewürzt. Fleisch- und Wurstwaren enthalten zudem viel zusätzliches Salz zur Konservierung. Selbst vegane Lebensmittel haben einen überraschend hohen Anteil an Salz.
Zu den Formen von Salz werden sämtliche Natrium-Verbindungen wie Natriumnitrit, das Natriumsalz der Salpetrigen Säure HNO₂, und Natriumphosphat, das Natriumsalz der Phosphorsäure, gezählt.
Salzkonsum zu Hause und unterwegs
Nur ein geringer Teil des Salzes, nämlich 6 Prozent, wird zu Hause konsumiert. Das meiste nehmen wir unterwegs, z.B. in Restaurants und durch schnelle Snacks, zu uns. Alles, was nicht reines Obst, Gemüse, Getreide und Kräuter ist, enthält Salz. Der Einfluss des einzelnen Konsumenten ist limitiert, kann aber durch bewussten Konsum positiv verändert werden.
Benötigter Salzkonsum
Der menschliche Körper benötigt eine sehr geringe Menge an Natrium für die funktionierende Homöostase von Zellen. Die Urmenschen nahmen sie über ihre normale, tägliche Nahrung auf, z.B. durch salzhaltige Kräuter und tierisches Fleisch. Die Amerikanische Herzgesellschaft (American Heart Association) empfiehlt als Richtwert für den täglichen Salzkonsum nicht über 1500 mg zu gehen. Dies entspricht etwa einem halben Teelöffel Salz. 99,9 Prozent der Menschen weltweit verzehren ein Vielfaches der empfohlenen Tagesdosis.
Salz, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall
Ein zu hoher Salzkonsum erhöht das Risiko für Bluthochdruck, da Salz den Zellen Wasser entzieht, das in die Blutgefäße übergeht. Der hohe Blutdruck ist verantwortlich für ein höheres Risiko, einen Schlaganfall und Herzinfarkt zu erleiden. In den 1970er Jahren führte Finnland die weltweite Statistik mit den meisten Todesfällen durch Herzinfarkte und Schlaganfälle an.
Der Salzkonsum wurde durch eine engagierte Kampagne der Regierung in den 1980er Jahren um 30 Prozent reduziert. Die Menge der Todesfälle durch diese Krankheiten verringerte sich bis zur Auswertung 2007 um 80 Prozent. In der bei 10079 Teilnehmern in 52 Zentren in 32 Ländern durchgeführten Intersalt-Studie wurde nachgewiesen, dass je zwei Gruppen in Afrika und Asien, deren Salzkonsum tatsächlich unter den empfohlenen 1,5 g täglich liegt, weder unter Bluthochdruck noch unter Herzinfarkten und Schlaganfällen leiden. Der Blutdruck dieser Bevölkerungsgruppen sinkt sogar mit zunehmendem Alter.
Salz und Kalium
Natrium und Kalium müssen sich im Körper in Balance befinden. Zuviel Natrium verdrängt Kalium aus der Zelle und wird in der Folge ausgeschieden. Dadurch steigt das Risiko für Schlaganfälle und Herzinfarkte, wie in einer Studie mit Ratten als Versuchstieren nachgewiesen wurde. Durch die Aufnahme von Kalium zum Ausgleich eines hohen Konsums von Natrium sank das Erkrankungsrisiko der Ratten um 90 Prozent. Amerikanischen Veteranen in Altersheimen wurde über Jahre hinweg Kalium verabreicht, wodurch sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 40 Prozent reduzierte.
Salz und Krebs
Der Zusammenhang zwischen Krebsrisiko und Salzkonsum ist wissenschaftlich noch unzureichend erforscht. Es existiert die Vermutung, dass je höher der Salzkonsum, desto höher das Krebsrisiko ist. Einen ersten Zusammenhang stellte Albert Schweitzer durch Beobachtungen in Kamerun her, wo im Laufe seiner Arbeit durch die Einführung von Salz erste, vorher nicht vorhandene Krebsfälle auftraten. Ursache könnte wiederum die Verdrängung von Kalium durch Natrium aus der Zelle sein, was zu einem Anschwellen der Zelle und in Folge Dysfunktionalitäten der Zellmembran führt.
Die Zelle entartet, um ihre Funktion weiterhin erfüllen zu können. Die Bestimmung des Kalium-Wertes ist grundlegend für die Bestimmung des Krebsrisikos und die Behandlung von Krebspatienten.
Selbsttests und bewusster Konsum
Um die Natrium- und Kaliumwerte im Körper zu bestimmen, empfiehlt es sich, über mehrere Tage einen, falls nötig selbst bezahlten, 24 Stunden-Urintest durchzuführen und im Labor auswerten zu lassen. Zudem lohnt es sich, den eigenen Salzkonsum genau unter die Lupe zu nehmen und bewusst zu analysieren. Wo kann man Salz reduzieren oder gar komplett weglassen?
Auf dem täglichen Speiseplan sollten viele frische, kaliumhaltige Lebensmittel wie Rote Beete, Spinat, Artischocken und Kartoffeln stehen. Es gibt in Deutschland ein synthetisches, im Verhältnis 2:1 mit Kaliumchlorid angereichertes Salz zu kaufen. Dies ist allerdings noch nicht optimal, da es sich um kein Steinsalz handelt.
Empfehlungen an die Politik
Die Politiker sollten sich gegen die Lebensmittelindustrie und Pharmakonzerne durchsetzen und Grenzwerte für den Salzgehalt von Lebensmitteln festlegen. Aufklärungskampagnen und die Kennzeichnung von Verpackungen mit dem Aufdruck „Enthält zu viel Salz“ würden ein Bewusstsein für die Problematik bei den Verbrauchern schaffen. Der Salzgehalt in Fertigprodukten könnte zumindest teilweise durch Kalium ersetzt werden, wie es in Frankreich und Finnland bereits erfolgreich umgesetzt wurde.
