Lebensmittel fermentieren, um sie für den Winter haltbar zu machen, war in früheren Zeiten eine Notwendigkeit. Micro-Fermentation ist die moderne Version, um Ihre Lebensmittel gesünder und leichter verdaulich zuzubereiten.
Was ist überhaupt eine Fermentation?
Bei einem Fermentationsprozess werden organische Stoffe durch Enzyme, Pilze oder Bakterien chemisch umgewandelt. Er wird auch als Gärung bezeichnet. Es entstehen Säuren, Gase oder Alkohol. Bei Lebensmitteln wird dieser Prozess eingesetzt, um besondere Aromen zu entwickeln, sie genießbar, bekömmlicher oder haltbar zu machen.
Am bekanntesten sind Milchsäurebakterien und Hefe. Mit ihrer Hilfe entstehen unter anderem Sauerkraut, Jogurt, Käse, Sauerteig, Bier und Wein.
In fermentierten Lebensmitteln sind viele Inhaltsstoffe so aufbereitet, dass sie leichter verdaulich sind. Kohlehydrate und Zucker und viele andere schädliche Stoffe (Lektine) werden abgebaut. Vitamin C und einige B Vitamine entstehen oft erst bei diesem Prozess. Viele Mikronährstoffe können ohne Fermentation nicht oder nur schlecht vom Körper aufgenommen werden. Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und eine gesunde Darmflora. Eine gesunde Darmflora wiederum ist wichtig für Ihr Immunsystem.
Was ist das Besondere einer Micro-Fermentation?
Jede Gärung ist ein Vorgang der anaerob, unter Luftabschluss, abläuft. Sowie Luft eindringt, kippt die Reaktion und Schimmel entsteht.
Bei Gemüse, dass Sie direkt aus dem Garten ernten, sind naturbedingt Bakterien vorhanden, die den Fermentationsprozess starten. Gemüse, das Sie aus dem Bioladen oder vom Markt holen, ist das nicht mehr der Fall. Das ist so aufbereitet, dass Sie einen Fermentationsbeschleuniger aus probiotischen Bakterien zugeben müssen. Diese Bakterien arbeiten extrem schnell, sie vermehren sich rasant. Pathogene Keime (Krankheitserreger) haben keine Chance, sie werden sofort zerstört.
Der Umwandlungsprozess bei der Micro-Fermentation verläuft wesentlich schneller als bei der traditionellen Methode. Zum Beispiel ist Ihr micro-fermentiertes Sauerkraut nach drei bis fünf Tagen fertig und nicht erst nach mehreren Wochen oder Monaten. Für Nüsse, Reis oder Hülsenfrüchte reichen oft schon 12 bis 24 Stunden, bis sie genussreif sind. Das Wasser, in dem Gemüse eingelegt war, brauchen Sie nicht wegschütten. Es schmeckt herrlich frisch.
Die Micro-Fermentation gelingt sicher, ist schnell und einfach.
Was kann ich alles micro-fermentieren?
Sie können alle pflanzlichen Lebensmittel micro-fermentieren.
Nachtschattengewächse
Nachtschattengewächse enthalten besonders viele entzündungsfördernde Lektine. Beim Fermentieren bauen die probiotischen Mikroorganismen diese für den Körper schädlichen Stoffe ab. Die Kohlenhydrate, die hauptsächlich in den Kartoffeln vorkommen, werden gespalten und sind dann bekömmlicher.
Schneiden Sie die Kartoffeln, Gurken, Tomaten und Paprika in kleine Stücke. Mit der größeren Oberfläche schaffen Sie für die Mikroorganismen optimale Arbeitsbedingungen. Entfernen Sie die Kerne der Paprikaschoten.
Bis Nachtschattengewächse durchfermentiert sind, dauert es ca. 12 bis 24 Stunden. Das Wasser vom Fermentieren schütten Sie weg. Nehmen Sie zum Kochen neues Wasser.
Getreide
Getreide wird durch Fermentieren entgiftet und auch hier werden die Kohlenhydrate verdaulicher. Nutzen Sie das vergorene Getreide anschließend für einen Teig, egal ob als Sauerteig oder für Kuchen, lassen Sie ihn vor dem Backen 24 Stunden ruhen. In der Ruhephase werden weitere Kohlenhydrate umgewandelt. Micro-Fermentieren Sie Getreide ca. 24 Stunden. Verwenden Sie das Wasser nicht weiter.
Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte sind dafür bekannt, dass sie Blähungen verursachen. Fermentieren Sie sie und Sie sind das Problem los. Ihr hoher Gehalt an teilweise giftigen Lektinen, vor allem in Bohnen, wird abgebaut. Hülsenfrüchte sollten Sie nie roh und unbehandelt verzehren.
Sie haben zwei Möglichkeiten Hülsenfrüchte zuzubereiten. Entweder, Sie fermentieren sie zuerst und kochen sie anschließend oder sie kochen erst und fermentieren dann. Probieren Sie aus, was Ihnen besser schmeckt.
Zum Fermentieren brauchen Hülsenfrüchte ca. 24 Stunden Zeit. Das Wasser sollten Sie in jedem Fall wegschütten und zum Kochen neues verwenden.
Gemüse
Das Gemüse schneiden Sie, wie die Nachtschattengewächse und auch die Hülsenfrüchte, klein. Gemüse können Sie entweder pur fermentieren oder Sie kombinieren es mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Ihrer Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Haben Sie Mut und probieren Sie verschiedene Varianten.
Gemüse brauch ca. 3 bis 5 Tage, bis es fertig ist. Das Wasser schütten Sie nicht weg. Es enthält viele gesunde Inhaltsstoffe. Mit seinem frischen Geschmack ist es ein belebendes Getränk. Genießen Sie es einfach so oder als Grundlage für einen Smoothie.
Nüsse
Nüsse sollten Sie wegen ihrem hohen Lektingehalt generell vor dem Verzehr micro-fermentieren. Es dauert ca. 24 Stunden. Das Wasser müssen Sie wegschütten.
Beispiel für ein micro-fermentiertes, probiotisches Früstück
Geben Sie abends den Fermentationsbeschleuniger in Saft oder einen Smoothie. Mit diesem Getränk starten Sie am nächsten Morgen energiegeladen in den Tag.
Dazu ein Gemisch aus Haferflocken und Leinsamen, beides natürlich fermentiert. Auch das bereiten Sie am Abend vor. Morgens fügen Sie etwas frisches Obst dazu.
Ein kleiner Snack
Für einen Snack zwischendurch fermentieren Sie Mugobohnensprossen oder Linsensprossen. Beliebt sind weiterhin fermentierte Nüsse. Damit sie schön knackig werden, legen Sie sie nach dem Fermentieren kurz in einen Dörrautomaten oder in den leicht geöffneten Backofen (Klemmen Sie einen Kochlöffel in die Ofentür, damit sie nicht ganz schließt.).
Micro-fermentiertes Essen setzt eine gewisse Planung voraus. Sie müssen die Lebensmittel, die Sie am nächsten Tag zubereiten wollen, am Tag vorher zum Fermentieren ansetzen. Bei Gemüse dauert die Vorbereitungszeit noch länger.
Was benötige ich für eine Micro-Fermentation?
Als Fermentationsgefäß benötigen Sie verschiedene Gläser. Wichtig ist das sie luftdicht verschlossen werden können. Es gibt spezielle Gläser, die mit einer Membran im Deckel ausgestattet sind. Durch diese Membran kann das entstehende Kohlendioxid entweichen, aber kein Sauerstoff oder andere Stoffe eindringen.
In dieses Glas kommt der Fermentationsbeschleuniger und etwas Wasser.
Verwenden Sie keine Metall- oder Plastikgefäße. In Metallgefäßen sterben zu viele Mikroorganismen ab und Plastik wird von den Milchsäurebakterien angegriffen und zersetzt. Sie hätten Plastikbestandteile im Essen.
Anschließend füllen Sie das Fermentationsgut ein und füllen mit Wasser auf. Das war es schon, mehr brauchen Sie nicht. Bei den Mengen von Beschleuniger und zu fermentierendem Lebensmittel, richten Sie sich nach den Angaben im jeweiligen Rezept.
Die großen Salzmengen, die früher zur Sicherheit zugegeben wurden, brauchen Sie nicht mehr. Durch das Salz wurden schädliche Bakterien abgetötet. Weil die Micro-Fermentation so schnell geht, haben solche Bakterien keine Zeit mehr, sich zu entwickeln.
Problem mit Histamin
Durch jede Gärung steigt der Histamingehalt des Lebensmittels. Für die meisten Menschen ist das kein Problem. Es gibt jedoch Personen, die Histamin nicht vertragen. Für diese Menschengruppe sind fermentierte Lebensmittel eigentlich nicht geeignet. Bei der Micro-Fermentation ist das anders.
Für Menschen mit Histaminintoleranz gibt es einen speziellen Fermentationsbeschleuniger. Darin sind besondere Keime enthalten, die nicht nur den Histamingehalt nicht erhöhen, sondern ihn sogar abbauen können.
